CABALLERO, OSCAR
Si usted cree que todo tiempo pasado fue mejor, que su abuela guisaba como nadie, que el mejor pescado es el de su costa, que la naturaleza es buena y el sushi sano, mejor lea otro libro. Si decide leer La dietAtlántica comprobará que no vive en la Tierra sino en un Océano con playas; que la vida vertical de los mares es más desconocida que el Espacio exterior; que los vascos pescaban ballenas en el 600 -¡ole tus arpones!- y descubrieron América; que nunca se comió tanto pescado, pero que de la pesca, el pescado y el pescadero, mejor desconfiar. Y que mucho hablar de dieta mediterránea, pero hasta el tomate llegó por el Atlántico. ¿Qué más? La distrofia es el hambre soterrado de los gallegos; Josep Pla veía el paisaje en la cacerola pero ¿qué hacen entonces los catalanes con el bacalao nórdico y el calabacín azteca de la escalibada? La Europa de los ancianos come sexagenarios: peces pescados a mil metros de profundidad, que tienen 60 años cuando dan la talla... Eso sí: jamás hubo tanto pescado tan fresco en los platos. El tefal permitió una nueva cocción, con piel crujiente. Sin olvidar la cocción unilateral para el salmón. O ese compromiso casi gallego -ni lo crudo ni lo cocido de Lévi Strauss sino todo lo contrario- que es el cebiche. Y cuidado: sí hay anisakis en el sushi, el hombre lo tiene crudo. Océano. O sea, sí: hay que meterse en profundidades. Y todo en un solo libro. Para que luego digan que el pescado es caro.
